Enchiladas estilo Totolapan

Receta mexicana de Enchiladas estilo Totolapan del Estado de Oaxaca, México.

• 1 gallina, cortada en piezas
• 30 tortillas
• 20 almendras remojadas, peladas y picadas
• 8 pimientas
• 4 jitomates
• 4 clavos
• 3 cucharadas de perejil picado
• 2 cucharadas de pasas picadas
• 1 raja de canela
• 1/2 cabeza de ajos
• aceite
• cebolla
• queso fresco
• rueda de cebolla y hojas de perejil para adornar
• sal

Coloradito

• 1 kilo jitomate cocido
• 250 g chile ancho remojado
• 125 g chile guajillo, asado y remojado
• 100 g ajonjolí frito
• 15 almendras fritas
• 6 pimientas
• 6 tomates verdes cocidos
• 3 clavos
• 1 cabeza de ajo asada
• 1 cebolla asada
• 1 cucharada de orégano
• 1 pan dulce de yema, frito
• 1 plátano macho asado
• sal

Para preparar enchiladas estilo Totolapan hay que cocer la gallina con ajo, sal y cebolla; retirar y picar la carne finamente. Freír el jitomate, ajos y cebolla también picados finamente, agregar la carne y una taza del caldo en que se coció la gallina; añadir la sal y las especias molidas, dejar sazonar; al final, agregar las pasas, almendras y perejil. Dejar a fuego lento a que se consuma el jugo. Freír ligeramente las tortillas en aceite caliente, pasarlas por el coloradito caliente, rellenarlas con picadillo, enrollar y colocar en un platón. Bañarlas con mole caliente y adornar con queso, cebolla y hojas de perejil. Servir luego. La receta alcanza para 15 raciones.

Coloradito

Moler todos los ingredientes que se indican, freírlos en manteca y agregar el caldo en que se coció la gallina; sazonar con sal.