Recetas con especias

Esta receta mexicana de Tamales Güemez del Estado de Baja California lleva los siguientes ingredientes:

• 1 kilo masa de nixtamal
• 1/2 kilo cebollas
• 1/2 kilo jitomates grandes
• 1/4 kilo manteca de puerco
• 1/4 kilo lomo de puerco
• 1/4 kilo pollo (pierna o muslo)
• 1/4 kilo tocino
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharada de polvo para hornear
• 1/2 taza de aceite de oliva
• aceitunas deshuesadas
• chiles jalapeños en vinagre
• especias
• hojas para tamales
• pasas
• pepinillos agrios
• pimienta
• vinagre
• sal

Para preparar tamales Güemez hay que congelar la manteca de puerco un día antes de hacer los tamales; rebanar la cebolla (reservar un trozo) y ponerla en vinagre; hacer lo mismo con el jitomate. Guardarlos en el refrigerador, por separado. Lavar muy bien las hojas para tamal y dejarlas remojar. Comprar la masa el día que se van a hacer los tamales, para evitar que se hagan grumos. Cocer la carne de puerco y el pollo con dos dientes de ajo, un trozo de cebolla, pimienta y especias. Deshebrar la carne de puerco y de pollo; reservar el caldo colado. Cocer el jitomate, una cebolla, dos dientes de ajo y especias; licuar. Sazonar con sal, pimienta, caldo de chile jalapeño y un chorrito de vinagre; freír y dejar sazonar; agregar la carne y el pollo deshebrados.

Tamales

Sacar la manteca del refrigerador y batir a punto de crema; agregar la masa poco a poco y luego el caldo frío. En media taza de caldo disolver el polvo para hornear; incorporarlo y agregar poco a poco el aceite de oliva; batir un rato más; dejar reposar una hora en el refrigerador. Untar las hojas con una capa delgada de masa; añadir una rebanada de jitomate y una de cebolla; aceitunas deshuesadas, pasas, pepinillos en rebanadas, chiles jalapeños en rajas, tocino, guisado de carne y de pollo; doblar el tamal, ponerle otra hoja y amarrarlo. Cocer los tamales a baño María, con agua de sal, durante una hora aproximadamente. La receta alcanza para 15 raciones.