Enchiladas colimenses

Esta receta mexicana de Enchiladas colimenses de Colima, México lleva los siguientes ingredientes:

• 1/4 kilo carne de puerco molida
• 75 g almendras remojadas y peladas
• 1 1/2 tazas de papa, chícharos, ejotes, zanahorias
• 1/2 taza de pasas
• 30 tortillas chicas, recién hechas
• 10 aceitunas
• 10 chiles guajillo remojados
• 1 lechuga grande
• azúcar
• fruta en vinagre
• manteca
• pizca de bicarbonato
• queso rallado
• cebolla picada
• rabanitos rebanados
• pimienta
• sal

Para preparar enchiladas colimenses hay que remojar los chiles secos y molerlos con sal y un poco de agua; colarlos y freírlos en un poco de manteca; agregar una pizca de azúcar. Martajar y cocer la carne con agua y un poco de sal, en una cazuela tapada para que suelte el jugo. Agregar dos cucharadas de manteca requemada. Cocer la verdura en el mismo recipiente de la carne; cocer los chícharos y ejotes aparte, con bicarbonato para que no pierdan su color. Unir todo e incorporar pasas, aceitunas, almendras y frutas en vinagre (picadas); sazonar al gusto. Dejar resecar en el fuego. Quitar a las tortillas la cara, pasarlas por la salsa de chile, freír una por una en manteca; escurrirlas. Rellenarlas con el picadillo de carne; envolverlas y acomodarlas en un platón; verter el chile sobrante sobre las enchiladas. Adornar con queso rallado, rabanitos, cebolla y lechuga picada. La receta alcanza para 10 raciones.