Barbacoa y montalallo a la manera de Chipilo

Esta receta mexicana de Barbacoa y montalallo a la manera de Chipilo de Guanajuato, México lleva los siguientes ingredientes:

• 1 borrego o chivo (30 kilo)
• 1 kilo lonja de cerdo, picada
• 100 g chiles anchos
• 100 g chile cascabel
• 50 g consomé de pollo granulado
• 10 hojas de aguacate
• 10 pencas de maguey
• 3 cabezas de ajo
• 2 cebollas grandes
• 1 cucharada de pimienta molida
• 1 manojo de hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana y orégano)
• agua de cal
• sal

Para preparar barbacoa y montalallo a la manera de Chipilo hay que sacrificar al animal con un día de anticipación; las visceras se deberán voltear y lavar con agua de cal; reservar la panza para rellenar. Las demás visceras y asaduras se cortan en trocitos de tres a cuatro centímetros. Cocer los chiles y molerlos con los ajos, cebollas, hierbas de olor, hojas de aguacate, pimienta, consomé de pollo granulado y sal. La receta alcanza para 120 raciones.

Barbacoa

Cortar el animal aproximadamente en diez trozos y cubrirlos con la salsa. Poner en una vaporera seis litros de agua (el agua no debe cubrir la parrilla). Colocar luego una capa de pencas, una de carne, después otra de pencas, alternando así sucesivamente y, al final, colocar la panza con el montalallo. Tapar y dejar cocer.

Montalallo

Rellenar la panza limpia con las visceras, la lonja y la mitad de la salsa y amarrarla bien.