Guisado de fandango de Tlacolula

Esta receta mexicana de Guisado de fandango de Tlacolula de Oaxaca, México lleva los siguientes ingredientes:

• 2 gallinas, partidas en piezas
• 2 kilo jitomate
• 1 kilo lomo de puerco
• 1/2 kilo tomate verde
• 4 litros de agua
• 2 cucharadas de manteca
• 1 cucharada de orégano
• 1/2 cucharadita de cominos
• 6 chiles verdes
• 5 dientes de ajo
• 5 pimientas
• 3 huevos
• 2 1/2 cebollas
• 2 panes amarillos
• 1 cabeza de ajo
• 1 ramita de azafrán
• sal

Para preparar guisado de fandango de Tlacolula hay que cocer las gallinas y el lomo con sal, dientes de ajo y media cebolla. Picar los chiles limpios y desvenados, jitomate, tomate, ajo y cebollas y freír en manteca. Agregar el caldo de la carne, los panes molidos con un poco del mismo caldo, los huevos batidos con las especias molidas, menos el orégano y el azafrán que se agregan al último momento, y sal. Para servir se incorpora la carne y se rectifica la sal; el caldillo debe quedar espeso. La receta alcanza para 15 raciones.