Pavo San Simón

• 1 pavo de tres kilo
• 2 tazas de chícharos cocidos
• 1 taza de pimientos morrones, en tiritas
• 4 cucharadas de harina
• 1 cucharada de orégano
• 20 cebollitas Cambray, asadas
• 18 rebanadas de pan francés
• 6 tomates grandes, asados y pelados
• 5 naranjas agrias (o vinagre de fruta)
• 3 plátanos machos, rebanados
• 2 cabezas de ajo
• 2 chiles dulces, asados y pelados
• 1 pizca de achiote
• 1 rama de hierbabuena
• manteca
• sal

el recado

• 1/2 taza de pimienta menuda
• 1 cabeza grande de ajo, pelada
• 1 cucharada de clavos
• 1 cucharada de cominos
• 1 cucharada de orégano
• 1 cucharada de pimienta grande
• 1 rama de canela

Lavar y cortar el pavo en piezas; cocerlas con una cabeza asada de ajo, el orégano, hierbabuena y sal, si es que se quiere aprovechar el caldo para sopa. Si no se quiere el caldo, adobar desde el día anterior las piezas del pavo en crudo con recado común disuelto en el jugo de las naranjas agrias o con vinagre de frutas. Poner en el adobo del pavo un poco de achiote. Freír con manteca, en un a sartén, las piezas de pavo, poner agua suficiente y un a cabeza asada de ajo, tapar y hervir hasta que se cuezan. Freír los plátanos, dorar el pan francés, freír los pimientos morrones, los chícharos, las cebollitas enteras, los tomates cortados en cuartos y los chiles dulces cortados en rebanadas. Incorporar a la sartén con la carne cocida todos los ingredientes fritos, menos el pan francés y los plátanos; hervir 10 minutos. Para servir el guiso, poner la carne en un platón con todos los condimentos, inclusive el pan y los plátanos fritos. Servir la salsa en fuente aparte. Rinde 18 raciones.

Salsa

Freír la harina en cinco cucharadas de manteca, agregar el caldo que sobró, poner sal y hervir hasta que espese.

Recado común

Moler finamente todos los ingredientes, envasar y guardar hasta el momento de usarlo.