Mondongo a la andaluza

• 3 kilo mondongo limpio y cortado en cubo
• 3 kilo papas peladas y cortadas en cuadros
• 1 kilo garbanzo
• 1 kilo tomate
• 1/2 kilo jamón crudo, en trozos
• 1/2 kilo longaniza, cortada en trozos
• 1/4 kilo tocineta, en trozos
• 8 chiles anchos
• 5 chorizos cortados en trozos, con su manteca
• 4 naranjas (el jugo)
• 2 ajos
• 2 cebollas rojas
• 2 chiles dulces
• 2 patas de cerdo partidas en trozos
• orégano
• sal

Remojar el mondongo y las patas en agua y jugo de naranja durante una hora y enjuagar. Poner a hervir agua en una olla con el mondongo, patas, ajos asados, hojas de orégano y sal, a fuego lento; a media cocción, agregar los garbanzos. Dejar reposar 12 horas. Al día siguiente hervir a fuego lento. Licuar los tomates con los chiles y cebollas; incorporarlos inmediatamente al mondongo que se sigue cociendo. Agregar las papas, jamón, tocineta, longaniza y chorizos. Retirar del fuego y servir cuando todo esté bien cocido. Rinde 18 raciones.