Higaditos de fandango

Receta mexicana de Higaditos de fandango del Estado de Oaxaca, México.

• 1 gallina
• 40 huevos
• 2 kilo jitomate
• 1/4 kilo manteca
• 10 tomates verdes (miltomates)
• 5 cebollas
• 5 pimientas
• 5 clavos
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de hierbasanta
• 1 cucharadita de cominos
• 1 pizca de azafrán
• ajo
• cebolla
• sal

Para preparar higaditos de fandango hay que cortar la gallina en piezas y ponerla a cocer, en dos litros de agua, con el ajo, cebolla, hierbasanta y sal. Cuando esté bien cocida, picarla finamente. Poner la manteca en una cazuela honda, derretirla y freír ajos, cebollas, jitomates y tomates, todo picado. Una vez sofritos, agregar la gallina picada. Añadir el caldo en el que se coció la gallina (dos litros aproximadamente) y las especias molidas; dejar hervir. Batir los huevos enteros de diez en diez y dejarlos caer suavemente en el caldo hirviendo, sin revolver, sólo apartándolos hacia un lado, con cuidado, para agregar los demás. Añadir el azafrán, previamente molido con un poco de caldo. Para entonces los huevos habrán ocupado toda la cazuela y tomado una consistencia suave (debe quedar como un pastel). Retirar y servir luego. La receta alcanza para 8 raciones.