Pozole colimense

Receta mexicana de Pozole colimense del Estado de Colima, México.

• 2 kilo espinazo de puerco
• 2 kilo pierna, patas, orejas y cola de puerco
• 2 kilo maíz para pozole
• 1/2 cabeza de puerco
• 2 cucharadas de cal
• 1 cucharadita de bicarbonato
• 6 litros de agua
• 1 cabeza de ajo
• cebolla picada
• limones
• chiles
• sal

Salsa para pozole colimense

• 1 kilo tomates verdes
• 100 g chile cascabel
• 2 cucharadas de manteca
• 3 dientes de ajos
• sal

Para preparar pozole colimense hay que remojar el maíz en agua fría durante doce horas; lavarlo y ponerlo a cocer con cal. Dejar que hierva un poco. Retirar y dejar enfriar; restregar muy bien, descabezar y lavar; cocer en seis litros de agua, con la cabeza de ajo. Cuando empieza a reventar el maíz, añadir una cucharadita de bicarbonato y la carne cruda (las patas, orejas y cola se cuecen aparte); condimentar con sal. Dejar hervir hasta que la carne y el maíz estén cocidos. El cocimiento de este pozole tarda ocho horas aproximadamente. Moler en el metate granos de pozole cocidos para espesarlo. Servir con cebolla picada, salsa y jugo de limón. Para preparar la salsa, hay que tostar los chiles en el comal y moler con los ajos y los tomates cocidos; freír en manteca y sazonar con sal. Rinde 15 raciones.