Espárragos a la vinagreta

Receta mexicana de Espárragos a la vinagreta del Estado de Michoacán, México.

• 18 espárragos
• 1 litro de agua
• 1 taza de aceite
• 1/4 taza de vinagre
• 3 yemas cocidas
• 3 claras de huevo, cocidas
• 2 cucharadas de perejil finamente picado
• 1 cucharadita de bicarbonato
• 1 1/2 cucharaditas de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de pimienta
• 1 trozo de pan, remojado en vinagre
• 1 hoja de laurel
• sal

Para preparar espárragos a la vinagreta hay que limpiar los espárragos y cortarlos un poquito de la parte gruesa; atarlos en manojos y ponerlos a hervir parados, es decir, con las cabecitas hacia arriba, con agua, sal, laurel y bicarbonato. Ya cocidos, acomodarlos en un platón y rociarlos con la siguiente vinagreta. La receta alcanza para 6 raciones.

Vinagreta

Batir las yemas cocidas, revolverlas bien con el aceite; agregar el pan y seguir batiendo. Agregar el vinagre, el perejil, la pimienta, el azúcar y la sal; incorporar, por último, las claras finamente picadas; cubrir los espárragos.