Asado al pastor

Receta mexicana de Asado al pastor del Estado de Hidalgo, México.

• 1 carnero tierno (sacrificado la víspera)
• 230 g mantequilla

Salsa borracha

• 100 g chile pasilla
• 50 g queso añejo
• 1/2 litro de pulque fuerte
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 6 chiles serranos en vinagre
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• sal

Para preparar asado al pastor hay que dividir la carne en dos partes así como las piernas y la espaldilla; rociar con agua de sal. Quemar leña gruesa y seca hasta convertirse en brasas. Colocar horquillas de madera verde (1.25 m de altura, con brazos para sujetar la carne; ésta debe quedar a 35 cm del fuego, más o menos). Apoyar las patas de las horquillas en piedras grandes, en posición inclinada hacia las brasas. Darle vuelta a la carne para que se cueza en forma pareja. Cuando la carne ya no escurra sangre, untarla con mantequilla y sal y dejarla asar a fuego lento. Servir con salsa que se prepara de la siguiente manera: tostar, desvenar, remojar y moler los chiles con ajo (en molcajete); agregar el aceite y el pulque necesarios; sazonar con sal; verter en una salsera con los chiles serranos en vinagre, queso rallado y cebolla finamente picada. La receta alcanza para 30 raciones.