Barbacoa de hoyo

Receta tradicional de barbacoa de hoyo del Estado de Puebla, México.

• 1 borrego
• 1/4 kilo garbanzo
• 6 chiles guajillo
• 6 chiles chipotles
• 4 chiles anchos
• leña suficiente
• pencas de maguey
• agua de cal

Para cocinar barbacoa de hoyo hay que cavar un hoyo de un metro de profundidad. Colocar leña en forma piramidal, cubriendo el fondo. Prender con un pedazo de ocote y dejarlo quemar hasta que se convierta en brasa. Preparar las pencas de maguey que deben cubrir el hoyo y la carne. Sacrificar el borrego; limpiar y descuartizar en piezas. Limpiar el menudo (entrañas del animal) con agua de cal asentada; raspar con un cuchillo; lavar perfectamente. Introducir en la panza, con salsa verde o roja, todo el menudo. Colocar en un cazo la cabeza y patas con los chiles tostados, garbanzos y cinco litros de agua; ponerlo en el fondo del hoyo para obtener consomé. Instalar encima del cazo una reja, cruzando encima de ella unas pencas de maguey. Colocar las piezas del borrego y la panza rellena sobre las pencas de maguey. Cubrir la carne, muy bien, con más pencas; poner tierra encima. Retirar después de doce horas. Rinde 25 raciones.