Chocolomo

Esta receta sabrosa de chocolomo proviene del Estado de Campeche y lleva los siguientes ingredientes:

• 2 kilo lomo de res
• 1/2 kilo corazón
• 1/2 kilo hígado
• 1 rabo (la parte gruesa)
• 1 riñón
• 1 seso
• 2 cabezas de ajo
• 2 cucharadas de pimienta
• quebrada (no molida)
• 1 rama de cilantro
• 1 ramita de hierbabuena
• 1 ramita de orégano
• sal

Salpicón

• 4 chiles habaneros
• 3 naranjas agrias
• 2 cebollas
• cilantro
• rábanos
• sal

Para preparar chocolomo hay que hervir agua con sal, pimienta quebrada, ajos machacados, hierbabuena, orégano y cilantro. Agregar la carne; esperar a que vuelva a hervir para añadir las menudencias a fin de que el hígado no ennegrezca el caldo (cuidar que el seso no se despedace). Cocinar a fuego lento; sacar y cortar las menudencias en pedazos; servirlas con el salpicón (no revolver el caldo al servir el chocolomo). Lavar bien el riñon; eliminar la parte del centro (blanca y gruesa) y cuidar de no despedazarlo. Para preparar el salpicón se deben picar finamente los chiles, cebollas, cilantro y rábanos; mezclar con el jugo de naranja y sazonar con sal. Rinde 20 raciones.

Otra receta de chocolomo de Tabasco