Pipián de venado

Receta de pipián de venado del Estado de Campeche, México.

• 2 kilo venado
• 1/2 kilo masa
• 1/4 kilo pepita molida con recado de pipián
• 5 tomates
• 1 ramita de epazote
• sal

Para preparar pipián de venado hay que cortar el venado en piezas y cocerlas en agua con sal. Deshacer en agua la pepita molida con recado de pipián e incorporarla a la olla donde se cuece la carne. Para preparar el recado de pipián se debe tostar, pelar y moler la pepita con achiote y chile seco, pimienta, orégano y ajo, hasta formar una pasta. Cuando el recado comience a hervir, rociarlo con agua fría para que suelte la grasa y recogerla con cuidado; reservar. Repetir varias veces esta operación. Añadir los tomates, cortados en cuadros; el epazote y la masa diluida en agua y colada. Revolver en el momento de poner la masa para que no formar grumos y, antes de terminar, agregar el pipián restante. Probar el punto de sal. Al servir, bañar la carne con la grasa que se reservó. Rinde 12 raciones.