Pescado excélsior

Receta mexicana de Pescado excélsior del Estado de Hidalgo, México.

• 1 kilo huachinango
• 100 g aceitunas
• 1/8 taza de aceite
• 1/8 taza de vinagre
• 3 pimientos morrones enlatados
• 2 huevos cocidos
• 1 cebolla en rodajas
• 1 manojo de perejil
• 1 naranja (el jugo)
• hierbas de olor
• pimienta
• sal

Para preparar pescado excélsior hay que cocer el pescado entero con cebolla, hierbas de olor, aceite, vinagre, jugo de naranja, sal y pimienta. Colocarlo en un platón y bañarlo con la salsa. Para preparar la salsa se debe utilizar el caldo del pescado colado; revolver con cebolla y perejil; añadir aceitunas, pimiento morrón y claras de huevo (todo finamente picado). Adornar con figuras de pimiento morrón, aceitunas deshuesadas y yemas de huevo molidas. Servir. La receta alcanza para 8 raciones.