Camarones en escabeche

• 1 kilo camarón crudo
• 350 g cebolla morada
• 200 g chícharos
• 200 g zanahorias
• 1/4 litro de aceite de oliva
• 1/2 vaso de vinagre
• 4 pimientas rojas
• 1 pizca de canela
• chiles largos, al gusto
• clavos
• laurel
• tomillo
• orégano
• dientes de ajo
• sal

Poner en una cacerola suficiente aceite de oliva, cinco dientes de ajo y la mitad de las pimientas; agregar el camarón y freír. Cuando los camarones ya estén rojos, retirarlos de la lumbre; esperar que enfríen y entonces pelarlos. Separadamente, rebanar finamente la cebolla. Freiría en aceite de oliva nuevo, hasta que suavice y su sabor pierda fuerza. Reservar. Cocer los chícharos y las zanahorias, por separado. Poner en la primera cacerola los camarones pelados junto con los chícharos y las zanahorias, agregar un poco de aceite y una salsa cuya preparación se describe a continuación. Rinde 8 raciones.

Salsa

Moler en molcajete cinco dientes de ajo, medio vaso de vinagre, el resto de las pimientas, la canela, clavos, hojas de laurel frescas, tomillo, orégano y la sal necesaria. Esta salsa se diluye con un poco de caldo; se incorpora a los camarones y se acomoda encima la cebolla. Se deja sazonar, se sirve en un platón poniendo encima la verdura y, por último, los chiles largos previamente fritos en aceite de oliva. Se deja enfriar por seis horas, antes de servir. No debe meterse al refrigerador.