- 2 kilo masa para tortillas
- 320 g manteca
- 10 hojas de plátano
- 4 litros de agua
- 3 hojas de epazote
- sal
Relleno
- 1 gallina
- 700 g tomate picado
- 700 g lomo de puerco
- 450 g papada de puerco
- 1 litro de caldo
- 10 pimientas de Castilla
- 8 dientes de ajo asados
- 6 hojas de epazote picadas
- 1 cucharadita de achiote
- 1/4 cucharadita de cominos
- sal
Diluir la masa en agua y colar en una manta de cielo; dejar reposar. Cuando la masa se haya asentado, eliminar el agua sobrante. Mezclar la masa con sal, manteca y hojas de epazote. Ponerla al fuego, sin dejar de revolver, hasta que se espese. Retirar y dejarla reposar quince minutos. Asar ligeramente las hojas de plátano, cortarlas en cuadros y colocar en cada una un poco de masa y de relleno; doblar la hoja en cuatro partes. Amarrar con tiras de las mismas hojas y cocer los tamales a vapor durante media hora. Para preparar el relleno se debe cocer en agua la papada y el lomo del cochino y la gallina, cortados en trozos pequeños, con sal y ajo. Moler pimientas, cominos y achiote; mezclar con caldo e incoroporar a la carne cuando ésta empiece a cocerse. Al espesar, añadir tomate, epazote y sal y dejar sazonar. Rinde 20 raciones.