Recetas con cuerito

Esta receta mexicana tradicional de Zacahuil de Veracruz, México lleva los siguientes ingredientes:

• 2 lomos de puerco
• 1 costillar de puerco
• 1 guajolote grande
• 15 litros de agua
• 5 kilo maíz
• 3 kilo manteca de puerco
• 1/2 kilo chile ancho
• 1 kilo cueritos crudos (la piel del puerco)
• 100 g cal
• 6 hojas de plátano
• 4 palmas grandes
• sal

Para preparar zacahuil hay que hervir el maíz en quince litros de agua; agregar la cal y retirar del fuego; revolver; lavar varias veces hasta que quede blanco. Cocer el maíz hasta que se esponje aproximadamente media hora; escurrir y moler (en molino de mano). Batir la manteca, agregar la masa, sal y un poco de chile molido hasta que tome un color rojizo; revolver bien; añadir agua. Partir la carne a lo largo, en tiras y el guajolote a la mitad; desvenar el chile, asarlo y molerlo; enchilar con esta mezcla la carne; sazonar con sal. Colocar las palmas sobre una mesa y poner sobre ellas las hojas de plátano; extender la masa sobre las hojas, dejando libre parte de ellas, para envolver el zacahuil. Agregar la carne, envolver y amarrar con alambre. Meter al horno de adobe o de ladrillos previamente calentado con suficiente leña. Servir caliente en las mismas hojas y adornar con chiles curtidos. La receta alcanza para 20 a 25 raciones.