Recetas con acitrón

Receta tradicional de chiles en nogada del Estado de Puebla, México, con los siguientes ingredientes:

• 1/2 kilo lomo de puerco, picado finamente
• 1/2 taza de almendras limpias, picadas
• 1/2 taza de pasas
• 1/2 taza de piñones
• 12 chiles poblanos asados, limpios y desvenados
• 6 huevos, con claras y yemas separadas
• 3 dientes de ajo, finamente picados
• 3 jitomates asados, picados
• 2 duraznos limpios, picados
• 2 peras limpias, picadas
• 2 manzanas limpias, picadas
• 1 acitrón, finamente picado
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 plátano macho, picado
• 1 trozo de cebolla, finamente picada
• aceite
• harina
• pimienta
• sal

Nogada

• 1/4 litro de crema
• 125 g queso doble crema
• 2 tazas de nuez de Castilla
• 2 granadas

Para preparar chiles en nogada hay que acitronar el ajo y la cebolla en aceite caliente. Agregar la carne picada; cuando empiece a dorar, añadir los jitomates. Cuando reseque, agregar las frutas, pasas, acitrón, piñones, almendras, azúcar, sal y pimienta al gusto. Cocer a fuego suave, durante veinte minutos aproximadamente. Rellenar los chiles con lo anterior. Batir las claras a punto de turrón e incorporar las yemas. Por este batido se pasan los chiles debidamente enharinados y rellenos. Freírlos hasta dorar. Bañarlos con la nogada y salpicar profusamente con los granos de la granada. Rinde 10 raciones.

Nogada

Licuar las nueces, crema y queso. Sazonar con azúcar, sal y pimienta al gusto. Verter esta mezcla sobre los chiles. Servir y decorar el platón de modo que luzcan.