Auténtico mole negro oaxaqueño

Esta receta mexicana tradicional de Auténtico mole negro oaxaqueño de Oaxaca, México lleva los siguientes ingredientes:

• 1 guajolote grande
• 7 kilo jitomate
• 2 kilo manteca de cerdo
• 1 1/2 kilo carne de cerdo
• 1 kilo chiles secos
• 1 kilo ajonjolí
• 1 kilo plátano frito
• 1/4 kilo chocolate
• 1/2 kilo nuez pelada
• 1/4 kilo almendras
• 1/4 kilo cacahuate frito
• 1/4 kilo pasas
• 100 g azúcar
• 15 panes chicos de manteca
• 10 tomates verdes
• 6 clavos de olor
• 6 pimientas negras
• 4 hojas de aguacate
• 3 rajas de canela
• 2 cabezas grandes de ajo
• 2 cebollas grandes
• 1 cucharada de semilla de cilantro
• 1 cucharadita de cominos y de tomillo
• 1 cucharadita de orégano
• 1 pedacito chico de nuez moscada
• 1 pedacito chico de jengibre
• 1 tortilla tostada
• ajos y cebollas para cocer el guajolote
• sal

Para preparar auténtico mole negro oaxaqueño hay que cocer el guajolote, cortado en piezas, con ajos y cebolla. Desvenar y tostar los chiles (chilhuacle, ancho, negro, pasilla mexicano y chipoüe) hasta que se pongan negritos; quemar la tortilla, tostar las semillas de los chiles y luego lavarlas. Lavar los chiles en agua caliente y remojarlos luego en agua fría por espacio de media hora. Cortar los plátanos en trozos, rebanar la cebolla, pelar los dos ajos y freír todo junto con el pan, ajonjolí, cacahuates, almendras, nueces y pasas. Por separado se pone a hervir el jitomate rebanado junto con el tomate verde. Moler los chiles con todos los ingredientes y especias; moler el jitomate y tomate por separado. Freír la carne de cerdo en una cazuela de barro con suficiente manteca; agregar el jitomate; dejar al fuego durante una hora. Añadir el mole, el caldo y la carne del guajolote. Agregar, por último, chocolate, azúcar y las hojas de aguacate enteras, sal al gusto y dejar sazonar una hora más (mover de vez en cuando para que el guiso no se pegue a la cazuela). Servir luego. La receta alcanza para 35 raciones.