Pavo en relleno negro oriental (chirmole)

• 1 pavo mediano
• 2 kilo carne de puerco molida
• 1 1/2 kilo tomate picado
• 750 g chile colorado seco
• 100 g manteca
• 1 cucharada de pimienta de Castilla
• 1 1/2 cucharaditas de achiote
• 1 cucharadita de orégano
• 1/2 cucharadita de cominos
• 20 hojas de epazote
• 10 huevos cocidos
• 4 huevos crudos
• 2 cebollas picadas
• 2 limones
• pimienta
• sal

Quitar las semillas y el rabo a los chiles; tostarlos y dejarlos quemar para que queden negros. Lavarlos y moler con la pimienta de Castilla, los cominos y el orégano, agregar el achiote, tres tazas con agua y colar. Freír, en 60 g de manteca, las cebollas; cuando estén acitronadas, agregar seis hojas de epazote y 500 g de tomate picado; estando fritos, agregar la carne molida y un cuarto de litro del chile que se preparó y sal al gusto. Dejar hervir hasta que el guiso sazone y espese. Añadirle y revolver, cuando enfríe, los huevos crudos y las claras de los huevos cocidos (picadas). El pavo se limpia muy bien y se unta por fuera y por dentro con sal, pimienta y el jugo de los limones; rellenarlo luego con la carne, intercalándola con las yemas cocidas. Coser para cerrar con aguja e hilo y colocar el pavo en una olla grande; se agrega todo el chile molido restante. Tapar la olla, cocinar a fuego suave y, cuando empiece a cocerse el pavo, agregar el kilo sobrante de tomate, sal al gusto, las catorce hojas de epazote restantes y 40 g de manteca. Dejar hervir hasta que el pavo esté cocido y la salsa espese. Rinde 20 raciones.