Pavo en chac-kool

• 1 pavo abierto en dos y limpio
• 1 kilo maciza de puerco
• 1/2 kilo maíz
• 1/4 kilo manteca
• 50 g chile seco
• 2 cucharadas de achiote
• 1 cucharadita de pimienta de Castilla
• 10 hojas de hierbabuena
• 10 tomates grandes
• 8 hojas de orégano
• 3 cebollas
• 2 clavos
• 2 pimientas de Tabasco
• sal

Untar sal al pavo y dejarlo reposar. Remojar los chiles en agua. Moler las especias en un poco de agua, con el achiote y los chiles remojados; colar y apartar. Asar el pavo al carbón y cortarlo en piezas; cocer el pavo y el puerco en cinco litros de agua; cuando estén hirviendo, agregar la salsa anterior; cuando la carne esté cocida; separar el caldo y sacar un poco de la grasa de éste. Picar tomate, cebolla y hierbabuena, freírlos en la manteca caliente y agregar al caldo. Cocer el maíz con agua, un día antes; al primer hervor retirar del fuego; al día siguiente, moler, colar y agregar al caldo con cuidado para que no quede muy espeso; sazonar con sal y picante. Mover constantemente para que no se pegue en el fondo de la olla; retirarlo del fuego cuando esté hirviendo. Al servir el kool en el plato, poner las piezas de pavo encima y un chorrito de la grasa que se separó del caldo. Rinde 25 raciones.