Recetas con cabeza

La receta mexicana de Puchero de carne de res y cerdo proviene del Estado de Campeche y lleva muchas ingredientes:

• 1/2 kilo hueso de cerdo (codillo)
• 1/2 kilo hueso de res (sancarrón)
• 1/2 kilo pulpa de res
• 1/4 kilo lonja de cerdo
• 1/4 kilo repollo
• 3 ramitas de cilantro
• 3 ramitas de hierbabuena
• 2 camotes blancos
• 2 chayotes
• 2 elotes tiernos
• 2 limas agrias
• 2 zanahorias
• 1 calabacita
• 1 colinabo
• 1 plátano macho

Recado

• 50 g arroz
• 10 pimientas de Castilla molidas
• 2 clavos
• 2 pimientas de Tabasco
• 1 cabeza de ajo asada
• especias
• fideos
• sal

Salsa

• 10 rábanos
• 2 naranjas agrias
• cilantro
• chile habanero
• sal

Para preparar el puchero de carne de res con cerdo hay que cocer en dos y medio litros de agua los huesos, la pulpa y la lonja (a fuego lento). Espumar y agregar las verduras y el recado así como cilantro, hierbabuena, ajo asado y la mitad de una lima agria. Retirar las verduras cocidas y colocarlas en un platón. Cuando la carne se haya suavizado, añadir el arroz y después el fideo (agregar agua en caso necesario). Para preparar la salsa se deben cortar los rábanos en pedazos pequeños y picar el cilantro; agregar sal y el jugo de las naranjas agrias. Acompañar el puchero con las limas agrias restantes, cortadas en cuartos, la salsa y el chile habanero. Rinde 12 raciones.