recado

recado - Prepara ricas comidas mexicanas con recado con las siguientes recetas tradicionales:

Pipián de venado

Receta de pipián de venado del Estado de Campeche, México.

  • 2 kilo venado
  • 1/2 kilo masa
  • 1/4 kilo pepita molida con recado de pipián
  • 5 tomates
  • 1 ramita de epazote
  • sal

Para preparar pipián de venado hay que cortar el venado en piezas y cocerlas en agua con sal. Deshacer en agua la pepita molida con recado de pipián e incorporarla a la olla donde se cuece la carne. Para preparar el recado de pipián se debe tostar, pelar y moler la pepita con achiote y chile seco, pimienta, orégano y ajo, hasta formar una pasta. Cuando el recado comience a hervir, rociarlo con agua fría para que suelte la grasa y recogerla con cuidado; reservar. Repetir varias veces esta operación. Añadir los tomates, cortados en cuadros; el epazote y la masa diluida en agua y colada. Revolver en el momento de poner la masa para que no formar grumos y, antes de terminar, agregar el pipián restante. Probar el punto de sal. Al servir, bañar la carne con la grasa que se reservó. Rinde 12 raciones.

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La receta mexicana Pipián de venado fue publicado el 27.12.2010 en: Campeche, Carnes, México, Recetas

Más informacón sobre recado - Pipián de venado

Esmedregal en naranja de China

Esta receta tradicional de esmedregal en naranja de China proviene del Estado de Campeche, México y lleva los siguientes ingredientes:

  • 1 kilo esmedregal (carne)
  • 1/2 kilo tomates rebanados
  • 1 litro de agua con limón
  • 1 taza de aceite de oliva
  • 1 taza de jugo de naranja agria o vinagre
  • 2 naranjas de China (el jugo)
  • 1 chile dulce (pimiento morrón)
  • 1 chile xcatic
  • 1/2 cebolla blanca

Recaudo

  • ajo
  • perejil
  • orégano
  • cominos
  • pimienta de Castilla
  • polvo de bizcocho
  • sal

para preparar esmedregal en naranja de China hay que cortar el pescado en trozos pequeños y lavarlos con agua y limón. Moler el recado, disolverlo con naranja agria o vinagre. Escurrir el pescado, untarle el recado molido y disuelto; freírlo ligeramente. Sofreír aparte la cebolla y el chile dulce en rebanadas; retirarlos del aceite para freír las rebanadas de tomate; añadir el pescado. Incorporar el chile xcatic, perejil, el recado sobrante, el jugo de las naranjas chinas; dejar hervir el guiso. Al final, añadir polvo de bizcocho para que el jugo se espese. Rinde 6 raciones.

Queso relleno

El queso relleno es una comida muy sabrosa de México que tiene los siguientes ingredientes:

  • 1 bola de queso (tipo holandés)
  • 1 kilo carne de puerco
  • 1/2 kilo tomates
  • 1/2 kilo cebolla
  • 1 taza de harina
  • 2 huevos
  • 12 huevos cocidos
  • 3 dientes de ajo
  • 2 chiles xcatic
  • 1 chile dulce
  • 1 clavo
  • aceite
  • aceitunas
  • alcaparras
  • azafrán
  • chiles verdes
  • orégano
  • pasitas
  • manteca
  • pimienta
  • sal

Preparación de queso relleno:

Para preparar el queso relleno hay que cortar el queso por la parte superior de la bola y conservar el pedazo cortado como tapa. Quitar la cera del exterior de la bola. Sacar el queso del interior de la bola (no dejar la cubierta o calavera muy delgada para que no se rompa). Cocer la carne con un poco de sal, reservar el caldo. Pelar los huevos cocidos y separar las yemas de las claras. Preparar el recado moliendo pimienta, ajo, orégano, clavos y azafrán. Moler la carne, añadir las claras picadas; freír la carne con un poco del recado preparado, agregar pasitas, aceitunas, alcaparras al gusto y 100 g del queso que se sacó de la bola. Retirar la carne del fuego, agregarle dos huevos crudos, mezclar y dejar enfriar; rellenar con este guiso la calavera del queso y agregar las yemas cocidas. Poner la tapa de la bola de queso con un poco de harina en la orilla. Amarrar la bola con una servilleta y ponerla en una olla con agua que la cubra. Cocer durante una hora. Sacar del agua, dejar enfriar y quitar la servilleta.
Rinde 8 raciones.

Kool

Asar los chiles y picar, igual que los tomates y la cebolla; freír en manteca. Agregar al caldo de la carne con un poco del recado que se preparó; hervir hasta que estén cocidos los chiles. Agregar alcaparras, aceitunas y pasitas al gusto; desleír la harina y agregarla al caldo, colada y sin dejar de mover, hasta que hierva. Cortar el queso relleno y servir con el kool y la salsa de tomate.

Sopa de plátano

  • 4 plátanos verdes
  • 2 rebanadas de cebolla
  • 1 cucharadita de limón
  • 1 1/2 litro de caldo
  • recado (recaudo)
  • achiote

Cocer, moler y batir los plátanos verdes en el caldo; colar. Moler el recado (recaudo), sofreír con cebolla y achiote; retirar la cebolla, incorporar el plátano y el recado sofrito y revolver bien. Añadir una cucharadita de limón y sal y dejar hervir a fuego lento; revolver constantemente. Rinde 6 raciones.

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La receta mexicana Sopa de plátano fue publicado el 04.08.2010 en: México, Recetas, Sopas, Tabasco, Verduras

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Carne en caldillo

  • 1 kilo carne de res en trocho
  • 4 cucharadas de recado rojo
  • 3 cucharadas de cilantro finamente picado
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 cucharadita de pimienta
  • 6 rábanos
  • 3 hojas de hierbabuena
  • 3 tomates picados
  • 2 calabacitas picadas
  • 2 chayotes picados
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 cebolla picada
  • 1 chile dulce
  • 1 chile xcatic
  • 1 naranja (el jugo)
  • 1 ramita de cilantro
  • aceite

Cocer la carne con agua suficiente. Freír tomates, chile dulce, chile xcatic picado y cebolla; agregarlos a la carne, cuando esté hirviendo, junto con el cilantro, orégano y hierbabuena. Asar el ajo y añadir al caldillo. Diluir pimienta y recado en media taza de agua y agregar al caldo; agregar también las calabacitas y los chayotes, rectificar la sal y seguir hirviendo hasta que todo esté cocido. Picar los rábanos finamente y mezclar con el cilantro y el jugo de la naranja, servir este aderezo con el caldillo. Rinde 8 raciones.

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La receta mexicana Carne en caldillo fue publicado el 31.07.2010 en: Caldos, Carnes, México, Recetas, Yucatán

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Venado en pebre

  • 1 kilo carne de venado, sin hueso
  • 4 chiles verdes
  • 4 naranjas agrias
  • 2 cebollas medianas
  • 2 cucharadas de recado rojo
  • 2 tomates grandes
  • 1 cabeza de ajo
  • sal

Kool (pebre)

  • 50 g pasitas
  • 10 alcaparras
  • 10 aceitunas
  • 2 cucharadas de caldo de pollo en polvo
  • 2 cucharadas de harina
  • 2 tomates
  • recado rojo
  • manteca

Cocer el venado en un poco de agua con el recado rojo disuelto en jugo de naranja agria y sal, tomate en rebanadas, chiles verdes crudos, cebollas en rebanadas y la cabeza asada de ajo; cuando esté la carne cocida, agregar el kool y servir luego. Rinde 8 raciones.

Kool

Calentar un poco de manteca y freír en ella los tomates molidos; disolver la harina y el caldo de pollo en polvo en un poco de agua y el suficiente recado rojo para dar color. Incorporar a la fritura de tomate. Cuando ya esté frita, añadir el caldo de la carne, que ya debe estar cocida y mover suavemente para que no se formen grumos. Agregar alcaparras, aceitunas y pasitas. Dejar hervir un poco, a fin de que tome sabor; debe quedar espeso, si no fuere así, agregar más harina disuelta en agua.

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La receta mexicana Venado en pebre fue publicado el en: Carnes, México, Recetas, Yucatán

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Cochinita pibil

  • 1 cochinito limpia (3 kilo)
  • 6 naranjas agrias
  • 4 tomates
  • 2 cebollas moradas finamente picadas
  • chile molido
  • hojas de plátano y roble
  • recado colorado
  • sal

Diluir el recado en el jugo de cinco naranjas y sal, pero que quede bien espeso; untar con este adobo a la cochinita y dejarla reposar toda la noche. Acomodar a la cochinita en un recipiente adecuado, tapar con suficientes hojas de roble y envolver con hojas de plátano. Envolver aparte el seso. El hígado debe estar bien adobado; preparar la morcilla con hierbabuena, cebollina, chile verde y sal al gusto. Hornear la cochinita a fuego lento; virándola, dejar que se cocine bien y se dore. Si se hace pibil, dejarla enterrada dos horas. Servir con cebolla picada, chile molido y tomate picado y remojado con jugo de naranja. Rinde 15 raciones.

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La receta mexicana Cochinita pibil fue publicado el 29.07.2010 en: Carnes, México, Recetas, Yucatán

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Potaje de ibes (frijol blanco) con puerco

  • 1 kilo carne de puerco y costillas
  • 1 kilo ibes
  • 1 cucharada de recado colorado
  • 2 tomates picados
  • 1 cabeza asada de ajo
  • 1 cebolla picada
  • 1 chile dulce picado
  • 1 chile xcatic (blanco)
  • pimienta molida de Castilla
  • sal

Cocer los ibes sin sal y, cuando estén a medio cocer, agregarles el puerco previamente sofrito en su misma grasa. En esa misma grasa, la que suelte el puerco al freírse, freír la cebolla, chile dulce y tomates, agregando un poquito de recado colorado desleído en agua y pimienta molida. Vaciar esta fritura a los ibes junto con un chile xcatic sin asar, la cabeza asada de ajo y sal. Dejar que se terminen de cocer, tanto los ibes como el puerco, por espacio de hora y media. Rinde 8 raciones.

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La receta mexicana Potaje de ibes (frijol blanco) con puerco fue publicado el en: Carnes, México, Recetas, Yucatán

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